Mais uma colaboração de Lu Dias para o “Dicas do Timoneiro. Desta vez, Lu nos fala sobre os condimentos, suas características e sabores.
Sou fascinada por cheiros e sabores de tudo, que brota da terra, desde o capim cidreira ao pau rosa, do cravo à canela, passando pelo alecrim, pelo manjericão até chegar ao zimbro.
No entanto, devo confessar que não sou capaz de manejar os condimentos com um mínimo de precisão. São tantas as raízes, caules, folhas, flores, botões, sementes e castanhas que me perco nesse emaranhado adorável de cheiros e sabores.
Imagino que, não estou só nesse meu desconhecimento imperdoável, para quem mora num país tão divinamente saboroso, cheiroso e colorido. E, foi pensando nisso, que resolvi passar as informações, que tenho às mãos, para os meus queridos leitores.
Penso que o primeiro passo deva ser o conhecimento dos temperos, de modo a compreender o que nos pedem as receitas. E é por aí que começamos:
Açafrão – também chamado de cúrcuma ou açafrão da terra.
Aipo – também conhecido por salsão. Seu sabor é muito concentrado.
Alcaparra – é o botão de uma florzinha encontrada em conserva, geralmente, bem salgada.
Alecrim – folhinha que tem a forma de pequenos galhos, que possui perfume doce e amadeirado. Pode ser usado fresco, seco, macerado ou inteiro.
Alpisce – também conhecido como pimenta-da-jamaica. É um misto de cravo, canela e noz-moscada. Seu sabor é bem exótico.
Alfavaca – folhinha aromática muito parecida com o manjericão, tanto no sabor, quanto no aroma.
Alho – muito usado pelos brasileiros. Seu uso é bem diversificado, pois é muito versátil.
Aniz estrelado – é ligeiramente amargo e tem sabor marcante.
Aneto – possui sabor adocicado.
Cardamomo – são pequenas sementes que, após serem retiradas da casca e maceradas, liberam seu aroma e sabor.
Cebola – muito utilizada no nosso país. Possui um forte ácido sulfúrico.
Cerefólio – também chamada de mil- folhas. Seu sabor é meio amargo.
Chilli – designação geral de pimenta. Pode ser também um tempero mexicano à base de pimentas.
Coentro – muito parecido com a salsinha. Possui sabor e cheiro fortes.
Colorau – também conhecido como colorífico ou urucum. Quase não tem sabor.
Cominho – semente de cor marrom-clara que possui um sabor forte e característico.
Cravo – é um tempero de sabor exótico.
Curcuma – pertence à mesma família do gengibre. É também conhecida como açafrão da terra.
Endro – semelhante à erva-doce.
Erva-doce – possui um sabor exótico.
Estragão – possui sabor adocicado e marcante.
Gengibre – raiz da família da cúrcuma. Tem um gostinho forte e picante e auxilia na digestão.
Gergelim – possui sabor riquíssimo, próximo ao do pinhole e ao da amêndoa. Com ele se faz o gersal.
Hortelã – existe em várias qualidades, mas a melhor para o uso culinário é a rasteira.
Louro – folha muito aromática.
Manjericão – sabor semelhante à alfavaca, sendo muito aromático.
Melissa – folha parecida com a hortelã. Seu sabor é parecido com o da erva-doce.
Manje-rona – da mesma família do manjericão. Seu gosto varia entre o orégano e o manjericão.
Mostarda – é uma sementinha de sabor picante.
Noz-moscada – castanha marrom de aroma marcante.
Orégano – erva rasteira muito aromática
Páprica – pó de cor vermelha extraído do pimentão, podendo ser doce ou picante.
Pimenta – existe nos mais variados tipos, como: caiena, cumari, olho de peixe, dedo-de-moça, calabresa, biquinho, pimenta-da-janela, pimenta-da-jamaica, pimenta de bode, pimenta de cheiro, pimenta-do-reino, malagueta, etc.
Raiz forte – muito picante e com gosto agradável.
Rosmaninho – erva exótica de origem portuguesa.
Salsa – também conhecida por salsinha. Além de ser digestiva, ainda é muito usada para ornamentar pratos.
Sálvia – folhinha da culinária italiana, que possui sabor marcante.
Segurelha – tem a aparência do alecrim, sendo muito aromática.
Tomilho – ervinha de sabor forte, muito usada na culinária.
Zimbro – também conhecido como junípero. Seus grãozinhos devem ser tirados da casca e macerados. É aromático e adocicado.
Chimi-churri – mix de ervas (alho, cebola, orégano e salsa).
Curry – também conhecido como caril é um mix de vários temperos.
Fine herbes – ervas finas, composto por um mix de cerofólio, cebolinha francesa salsa e estragão.
Herbes de Provance – mix de sete ervas aromáticas.
Tahine – creme de sementes de gergilim integral, tostado e moído.
Tandoori – tempero indiano à base de pimenta seca e outras especiarias.
Zátar – mix picante com gosto marcante de seis condimentos.
Dizem os tarimbados na culinária que o bom tempero é aquele, que as pessoas não conseguem identificar seus ingredientes. Onde um condimento não destaca mais de que outro, de modo que os temperos agregam-se com sabedoria ao alimento.
E que venham os pratos gostosos!
Fonte de pesquisa: Peninha, o Alquimista/ Editora Leitura